闽粤之粤:民国福建的粤菜馆
1948年2月22日,《南侨日报》刊出的《同安县长的宴客逻辑》报道,讲到了厦门当时的粤菜馆之盛况。
民国《福州便览》中推介的粤菜馆。
民国《厦门指南》中推介的粤菜馆。
□ 周松芳
广东与福建,早期同属百越之地,后期渐渐分化,但也还经常闽越相连。比如在南洋地区,华人华侨,几乎非粤人即闽人,非闽人即粤人,数量和声势相埒,故民国时期社会学家陈达调查南洋社会经济文化,著书即用《南洋华侨与闽粤社会》之名,而该书至今堪称经典。特别是粤东潮汕地区,更是与闽南同种同音,饮食风俗也非常一致。即便在珠三角地区,由于广州长期一口通商,闽商得近邻之便,旅居于此者甚众。像十三行最著名的“潘、卢、伍、叶”四大家族中,同文行创始人潘振承祖籍福建龙溪,怡和行创始人伍秉鉴祖籍福建晋江,义成行创始人叶廷勋祖籍福建诏安;梁嘉彬《广东十三行考》提及15家行商籍贯,祖籍福建者更多达7人。
在这种高度融合下探讨饮食交流发展,既是合理的,也是艰难的——通常情况下,相对同质,反而不易交流,也难有发展。虽然在广州地头上长期以来难觅闽菜馆的踪影,但是在福建我们却仍然可以看到粤菜辉煌的既往。
我在关于粤菜向外发展的系列文章中,反复提到一个关键的拓展节点,就是口岸开埠。福建的福州、厦门开埠甚早,却一直热不起来,但粤人仍然视为热点。比如史学大师何柄棣先生据《中国海关十年报告(1892-1901)》指出,厦门直到21世纪初,开埠数十年之后,外地的会馆都几乎没有,有之,即仅广东会馆外加琼州会馆两家,并皆属粤。(何柄棣《中国会馆史论》,中华书局2017年版,第45页)这也可视为对当年一口通商闽人丛聚广州的“特别的回报”。这“特别的回报”里,粤菜的落地生根,自然也就值得考述了。
但福州最早的粤菜馆,却因戏园而引出:“福州有营业性质的剧场,只有七八十年的历史。最早的是在清光绪末年(约1900年前后)苍霞洲广东人开设的‘广聚楼’菜馆,中建戏台,不时演戏,以后渐渐成为出售门票的首创剧场。辛亥革命后,这一附设的剧场,名日‘吉庆戏园’,而广聚楼改名为‘广资楼’,又改名为‘广裕楼’。”(苞叟《福州戏园话旧》,福州晚报社编《福州史话丛书·凤鸣三山》第3辑,福州晚报社1991年印行)
广聚楼的兴起,不仅与福州的粤商和买办有关,还与戊戌政变后出任闽浙总督的广东人许应骙有关:
当时福州洋行买办多是广东人,生活腐朽,侑酒征歌,夜以继昼。南台苍霞洲一带新型菜馆林立,如“广聚楼”“广福楼”“广升楼”等均称盛一时。其中“广聚楼”独出心裁,仿照北京菜馆办法,在馆内附设戏台,招徕宾客;并雇用广东厨师烹制广东风味的名菜,遂有“广行”之称……许应骙(广东番禺人,平日讲求饮宴)到闽后,多在南台酬酢同僚及粤籍买办同乡,城区菜馆营业因之深受影响。(强祖干等《聚春园忆旧》,载《福建文史资料》第12辑,福建人民出版社1986版)
这种影响体现在“许多广东人来榕开设菜馆,福州一些经营者也迎合这种时势,于是,南台一带许多‘广’字号菜馆如雨后春笋般涌现,比较著名的有‘广复楼’‘广资楼’‘广裕楼’以及‘新嘉宾’‘浣花庄’等10多家。广东人除开设菜馆外,还有专门制作烧烤食品卖的烧烤店,如苍霞州的‘都会’,观音井的‘广协兴’等数家。”(《今日福州》,上海三联书店1991版)这种数量,除了上海,其他通商口岸远不能比肩。
至于苞叟《福州戏园话旧》所说广聚楼更名之事,不知何据。我们从郁达夫在《逸经》1936年第9期发表的《饮食男女在福州》看,其时广聚楼赫然犹存,虽然变身为西餐馆:“饮食的有名处所,城内为树春园、南轩、河上酒家、可然亭等。味和小吃,亦佳且廉;仓前的鸭面,南门兜的素菜与牛肉馆,鼓楼西的水饺子铺,都是各有长处的小吃处;久吃了自然不对,偶尔去一试,倒也别有风味。城外在南台的西菜馆,有嘉宾、西宴台、法大、西来,以及前临闽江,内设戏台的广聚楼等。洪山桥畔的义心楼,以吃形同比目鱼的贴沙鱼著名;仓前山的快乐林,以吃小盘西洋菜见称,这些当然又是菜馆中的别调。”
或许人非物也非,到民国年间,福州的粤菜馆,见于著录的,终究不如晚清时候多;1933年《福州便览》便只提到两家粤菜馆:“专备粤菜的菜馆,从前有下南路的广州第一楼,此外南街的马玉山,粤点也很著名。”(周子雄等编著《福州便览》卷四《食宿游览》第一《饮食店》,环球印书馆1933年版,第185页)毕竟此时用不着买办,也没有主政的粤人了。
在福建,福州是省会,是政治文化中心,论商业经济,却是厦门更发达,过去如此,现在大概也还是这样吧。福州粤菜馆曾一度勃兴,但总体来说,是无法跟厦门比的,就像厦门曾有两家广东会馆,福州却未见著录。厦门最早的粤菜馆我们暂时未能考求而得,但近似粤菜馆的烧猪铺,则早在光绪十三年(1887)即已见诸纪载:
“厦门访事人来信云:仔港口巷内有粤人开广荣昌烧猪铺,兼售鱼生粥,新翻花样,赌博敛钱。先用猪肉一方示人以斤两,然后将肉剸为两截,中连一线使不断,任人估计斤两,每人出银一角,以四十人为率。如估得分两相符者,得头彩,取白绒衫一件,猪肉五斤;二彩取猪腿一;三彩取腊肠五斤。然该铺已先将肉之分两秤明,暗使自己之人估计,是以头彩为广东人所得者多。近日港仔口外街广荣发烧猪铺亦尤而效之云。”(《鹭江寒浪》,《申报》1887年12月3日第2版)
到了民国时期,粤菜馆则呈现勃兴之势,1931年版《厦门指南》著录粤菜馆连同分号已十一家之多,超过了鼎盛时期的福州:“广东菜以陶园、广益、统一诸家最备,可办全席。广益兼办西餐。广益本号,中山路;广益分号,思明东路;陶园酒楼,中山路;统一酒家,思明东路;锦记,镇邦街;粤兴,港仔口街;冠德,开元路;富隆,大走马路;乐琼林,开元路;宴琼林,思明东路;广兴,中山路头。”(陈佩真等编《厦门指南》第七篇《粤菜京菜》,厦门新民书社1931年出版发行,第8页)
此外,同期或稍后还有好几家有名的粤菜馆呢。由林福创立于1929年的中山路广丰酒家,店址和招牌一直保持到1990年代,堪称名副其实的老字号。广丰酒楼在民国时期全部聘用广东厨师,以经营广东风味佳肴、盆菜、筵席、点心而闻名,韭菜盒、春饼、烧卖、肉包等各种点心备受青睐,可以承办酒席十几桌,也兼营部分闽菜。
分别位于思明南路(蕹菜河)和鼓浪屿龙头路的广州酒家,则以选料精细、技艺精良、风味清淡鲜美的“香汁炒蟹”“炒桂花翅”“油泡虾仁”“白鸽肉绒”“蒜子田鸡”等海鲜菜肴和粤式小炒著称,点心、小吃以及各种原盅炖品尤受欢迎,还曾留下一段影坛佳话。1948年冬,当时著名的电影明星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等赴菲律宾访问途经厦门期间,在鼓浪屿“广州酒家”品尝了“清蒸鲈鱼”“白鸽肉绒”“罗汉斋”“酥炸虾盒”等名肴佳点之后,大为赞叹,殷秀岑还亲自签名留念。这家广州酒家,此刻也才开业不过半年,簇新着呢:“厦门广州酒家新址开幕:茶面酒家,扁食大包,家常便饭,原盅炖品,厦门思明南路四五二号;大小筵席,结婚礼堂,随意小酌,无任欢迎,鼓浪屿龙头路二五五号。”(《南侨日报》1948年3月31日,第1版)而在此前后,我们还发现了另一家广东菜馆“冠天”:“……到了厦门,黄县长忙拉陈专员跑进‘冠天’广东菜馆,大嚼一顿,又是薰薰大醉。”(本报特派员彬文《同安县长的宴客逻辑》,《南侨日报》1948年2月22日第4版)国民党政权已经风雨飘摇,经济濒临崩溃了,还有这么好的新粤菜馆开出来,这么好的市况,可见粤菜在厦门的欢迎程度。
大中路1号的美洲饭店也是颇有特色的粤菜馆,如珍珠肉球、鲜鱼肉饺、鸳鸯鱼卷、美洲酥角、腊肠包肉、风流天子,都闻名遐迩,特别是“风流天子”这道菜,更惹人口目——“就是腊肠蒸鸡啊,本店自制风味腊肠,独一无二。”(参见许晓春《民国厦门的粤菜馆》,《羊城晚报》2019年1月19日)
值得特别关注的是,民国年间,作为如今领衔粤菜的潮州菜,鲜见于广州,更不用说外埠了,而厦门却有好多家,如大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”,开元路的“利隆”,思明北路的“桃园酒家”,思明东路的“宴琼林”和思明西路的“盛记”,都是以潮汕风味为主的菜馆,着实令人称奇。(黄家伟《解放前厦门的烹饪饮食业掠》,载厦门市政协文史资料委员会厦门总商会编《厦门工商史事》,厦门大学出版社1997版)
综上所述,厦门的广帮菜馆加潮汕酒楼,已达二十余家;前已有言,福州的粤菜馆是其他口岸所不能比肩的,厦门的粤菜馆又更是福州不能比肩。如此,厦门诚为粤菜馆的福地。
此外,从顾颉刚先生的日记我们看到,在闽南三角另一重要城市漳州也有粤菜馆:“1927年2月15日(正月十四):早起,与元胎出外剃头。十点,与大家同游西溪,归途又同游南山寺。樊洙溥兄来谈。蔡、马二先生往体拜堂讲演,予与振玉、元胎、孟温游东芗庙及各古玩铺,又至古香斋买书籍印色,看赌博场。到广东馆吃饭。”(《顾颉刚日记》,中华书局2011年版,第16页)漳州既非通商口岸,也非通都大衢,而有广东菜馆出现,更可说明广东菜在福建之风行。
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